蛋白质是机体的营养物之一，食物的营养价值表现在所含必需氨基酸的种类和数量。蛋白质的消化主要在小肠进行，来自胰腺的多种蛋白水解酶（胰蛋白酶、靡蛋白酶、弹性蛋白酶、羧基肽酶、氨基肽酶）共同作用使蛋白质水解成氨基酸。氨基酸的吸收通过γ-谷氨酰基循环和氨基酸载体进行。蛋白质的腐败作用是肠道细菌对未消化的蛋白质、消化未吸收的蛋白消化产物的作用，主要产物有氨。
脱氨基作用是氨基酸分解代谢的主要途径。体内的氨基酸可通过多种方式脱去氨基，包括氧化脱氨基作用、转氨基作用、联合脱氨基作用及嘌呤核苷酸循环，其中联合脱氨基作用是氨基酸脱氨基的主要方式。联合脱氨基是指氨基酸的转氨基作用和氧化脱氨基作用的联合，其过程是氨基酸先与α-酮戊二酸在转氨酶催化下生成相应的α-酮酸和谷氨酸，然后谷氨酸在L-谷氨酸脱氢酶作用下生成α-酮戊二酸和氨，α-酮戊二酸可以继续参与转氨基作用。催化氨基酸转氨基的酶是转氨酶，其辅酶是维生素B6的磷酸酯即磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，由于骨骼肌和心肌中L-谷氨酸脱氢酶的活性弱，难于进行联合脱氨基作用，该组织的氨基酸主要通过嘌呤核苷酸循环进行脱氨基作用。
氨基酸脱氨基后生成的α-酸主要代谢途径有：(1)通过转氨基作用合成非必需氨基酸。(2)转变成糖、脂类。体内能转变成糖的氨基酸称生糖氨基酸；能转变成酮体的称生酮氨基酸；二者兼备的称生糖兼生酮氨基酸。大多数氨基酸为生糖氨基酸。(3)氧化供能。
正常情况下血氨的来源与去路保持动态平衡，血氨增高，引起脑功能紊乱。体内氨的来源：（1）组织中氨基酸脱氨基作用，是氨的主要来源；（2）肠道吸收的氨；（3）肾小管上皮细胞分泌的氨，主要来自谷氨酰胺的水解。血液中氨主要以无毒的丙氨酸及谷氨酰胺两种形式运输。
注意：“羧”字读错了。